Utrecht, 18 Maart 2021

Goedemorgen chef! Wat staat er vandaag op het menu? Paella natuurlijk! Maar ik wil eerst koffie, een dubbele espresso. Het is gisteren laat geworden. Ik had gisteren een vrije dag omdat het feest was voor Nederland en de democratie. We mochten een stem uitbrengen en ik weet door mijn reizen in een ver verleden dat een recht als stemmen niet overal het geval is. Enfin, laten we het niet de hele dag over politiek hebben, maar zoals “The Dude” zou zeggen, Let’s go bowling (cooking)!

Vandaag moeten we voor 150 gasten paella maken. Er zijn wat verschillende wensen: allergieën, dieetwensen, principiële kwesties etc. En daarom moeten we wat schaven aan ons vaste recept. Laten we de bijzonderheden er even bijpakken: er zijn ongeveer acht mensen die geen mosselen kunnen verdragen, er is een grotere groep van zestien mensen die geen kip mag, een kleine groep die geen varkensvlees mag eten, een enkeling heeft een glutenallergie, er is een groep mensen met lactose intolerantie en nog wat kleine uitzonderingen. En daarom stel ik voor dat we afwijken van onze traditionele “Paella a la Valenciana” en gaan voor een vegetarische variant. Ik heb namelijk geen zin om zeventien verschillende paella recepten uit te werken. En zo komen we in het midden bij elkaar. We zouden nog die paella kunnen serveren met zelfgemaakte aioli van die kakelverse eieren van onze lokale boer, dips en smeersels kopen in de kanaalstraat en wat vers brood laten bezorgen van de bakker op de hoek van de straat. We gaan voor biologische seizoensgroenten van De Moestuin. Dan maken we het onszelf makkelijk. Ik heb namelijk een flinke kater, maar we kunnen toch iets moois wegzetten en er extra exotische kruiden, die fantastische mengsels uit het Midden-Oosten en het voormalig Mesopotamië, aan toevoegen waardoor het toch bijzonder wordt. Ik ga de inkopen doen, beginnen jullie alvast met het trekken van een sterke bouillon en het snijden van de essentiële groente die we nog in de koelkast hebben? Gaan jullie daar mee akkoord? “Bon Chef”!

Je hebt helemaal gelijk chef. De mosselen zijn niet best. Vorige week hebben we bijna alles moeten weggooien omdat ze niet open gingen. Je kan er goed ziek van worden. We gebruiken ook veel te veel vlees. Dat is onnodige, want met goede kruiden en specerijen kunnen we ook die vleessmaak naar boven halen. We roasten de groente wel even boven de grill. Daar zal niet iedereen kapot van zijn, maar mensen die zelf uitdelen, uitgesproken wensen hebben, moeten ook kunnen incasseren en accepteren dat wij het menu bepalen. En anders moeten ze maar weglopen. Dan zullen wel wat meelopers volgen maar uiteindelijk worden ze wel uitgekotst door de massa. Wat doen we als smaakvervanger voor de zeevruchten? In Amsterdam leerde ik koken met algen en zeewieren. Plantaardige umami’s die veel in de oosterse keuken worden gebruikt. Zullen we daar eens mee experimenteren? Kruiden als dille en dragon geven ook een ziltige smaak en de mensen zullen het associëren met de zee. Ik zag ook ooit een filmpje van een Britse kok die zeewater gebruikte om vissoep van te koken, maar ik denk dat het zeewater hier in de Noordzee aardig vertroebeld is door al dat plastic hier in Nederland en de invloed van Shell. En we zouden vandaag zonder zeevruchten koken en er is vandaag geen ruimte voor schelpen in onze paellero.

Nou mensen: zet onze Spotify Playlist aan, was je handen en dan gaan we aan de slag! Misschien kunnen we vanmiddag nog een siësta houden en een cerveza drinken, want de wijn is vandaag op en bier is goed tegen katers!

Nogmaals: We hebben alle ingrediënten nodig om tot een goede paella te komen, maar vandaag doen we het even anders!

Hasta la pronto! Sabroso!