Amsterdam zal altijd mijn stad blijven. Als kleine jongen mocht ik met mijn opa mee, in de bestelbus, om sporttassen te verkopen aan de familie Cruyff in de Elandstraat. We aten Kwekkeboom kroketten op brood en een enkele keer zijn we bij Loetje biefstuk gaan eten, ook met brood om te dopen in de jus. Mijn zus mocht ook mee, dat vond opa gezellig maar het was ook beter voor zijn portemonnee. Hij vertelde dat hij met ons erbij beter over de prijs kon onderhandelen en dat zijn klanten vaak extra tassen kochten als ze mijn zus en mij zagen. Barmhartig Amsterdammers zorgden goed voor hun kroost.

We reden met de bus door een levensgroot museum en ik keek mijn ogen uit. Ik begreep toen al dat Amsterdam iets speciaals te bieden had. De rijkdom, vergaart in het verleden, straalde af van de mooie panden langs de grachten. We zagen het Rijksmuseum, Carré, Hermitage en Amstel Hotel. Dit was iets anders dan Madurodam.

Rond diezelfde tijd domineerde AFC Ajax ook op de Europese velden. In het paarse uitshirt wonnen ze op een mooie lenteavond de cup met de grote oren. Het hele seizoen speelde ze oogstrelend combinatievoetbal onder aanvoering van Danny Blind, maar in mijn optiek was Frank Rijkaard de absolute leider. Mijn idool was Edgar Davids. Hij was een complete middenvelder: werkte als een paard, liep gaten dicht voor zijn medespelers, had een fluwelen techniek en speelde voornamelijk ballen in met links en was ook in staat om een doelpunt te maken. We wonnen in het voorjaar 1995 van AC Milaan en als ik nu terug denk aan die avond dan krijg ik weer vlinders in mijn buik. Het moet rond 1995 zijn geweest dat er een eeuwige verbinding is ontstaan tussen mij en de stad Amsterdam.

Het werd pas 22 jaar later dat ik de stap durfde te wagen om in deze Metropool te wonen. Qua inwonersaantallen mag je de stad niet scharen onder een rijtje van London, Parijs, Rome en Berlijn, laat staan Rio de Janeiro, New York City of Tokyo. Maar qua toeristen op dagelijkse basis zal de stad niet veel onderdoen. Om die toeristen te huishouden zijn er dan ook veel hotels in Amsterdam en dus genoeg werkgelegenheid. Het duwtje in mijn rug om naar Amsterdam te verhuizen werd eigenlijk in de zomer van 2016 veroorzaakt door een inslag van een bliksemschicht. Op Festival Mundial liep ik mijn droomvrouw tegen het lijf. Ik stond te dansen met een palmboom en zei vroeg of ze mee mocht doen. “Aber natürlich,” zie ik. “Bist du Deutsch.” vroeg zij. “Nein,” zei ik: “Maar wel heel erg tipsy.” Ze moest lachen en die lach was een van de allermooiste glimlachen die ik tot dat moment had gezien. Ik moest denken aan Bob Marley en een van de beste zinnen ooit geproduceerd: “The most Beautiful curve on a Woman’s body is her smile.” Ik ben bang dat ik rond dat tijdstip alleen wel een beetje scheel keek en de werkelijkheid moeilijk van het surrealisme kon onderscheiden en dat zagen ook mijn vrienden in. “Rob, jongen, we moeten echt naar huis. Je staat met een boom te dansen. Die palmboom willen ze morgen ook nog gebruiken. Als je morgen Orlando Julius en Pat Thomas niet wil missen moeten we nu echt gaan slapen.” Waarom hebben sommige mensen zoveel mensenkennis en altijd gelijk? Ik verontschuldigde me bij mijn danspartner, ik sprak niet tegen de palmboom, zover was het nog niet. Ik was blij dat ik de laatste dans voor haar had bewaard. Ik zei haar dat Rob naar huis moest. “Aah, dus jij heet Rob. Heb je ook nog een andere naam?” Ik wilde zeggen: “Robertino Valentino.” Maar zelfs minder onderbewuste moet gedacht hebben: dat is te slecht, dus ik zei: “Rob Bond.” En ik moet nu het danspodium verlaten.” “Dag Rob Bond, het was een mooie afsluiting van de dag. Succes met je kater morgen en hopelijk zie je nog iets van de Orlando Julius, die begint namelijk al vroeg met zijn saxofoon te stemmen.” “Ben je er morgen ook, Cassiopeia?” “Ik heb helaas maar een dagticket gekocht en morgen gaan we met die vriendinnen daar naar de sauna.” Ik had toen pas door dat een paar meter naast ons nog een vier dames stonden te dansen. Tot dat moment had ik daar geen oog voor gehad. Haar vriendinnen moesten lachen. Ik lachte terug, en liet de palmboom zakken. “Hasta la proxima, guapas.” En zocht mijn vrienden op.

Ik liep met mijn vrienden naar huis, ze lieten me een paar glazen water drinken, vervolgens brachten ze me naar boven, legden mij in de logeerkamer op bed en stopten mij in. Ze wenste me welterusten en lieten me achter in de kamer. Die nacht lag ik in coma en werd de volgende dag door de getjilp van drie vogels en zonnestralen gewekt. Heel moeizaam kreeg ik mijn ogen open, maar wonderbaarlijk had ik geen pijn in mijn hoofd. Ik sprak ook geen Duits meer en kon me zelfs de ontmoeting herinneren met de brunette. Deze herinnering, of de geur van verse eieren, bezorgde mij een glimlach. Ik kleedde me aan en liep naar beneden, waar mijn vrienden, so fresh and so clean, op me wachtte aan de keukentafel. We moesten alle drie lachen. Het ontbijt was een heerlijk English Breakfast, het beste antikater ontbijt wat je kunt wensen. Ik vroeg aan mijn vrienden of ze mijn portemonnee en telefoon hadden gevonden en daarop volgde gelukkig een ja. Mijn telefoon hadden ze al in de oplader gedaan en ik ontgrendelde mijn mobiel. Geen berichten op whatsapp, wel een nieuw vriendschapsverzoek op Facebook. Mijn bongirl had mij gevonden. Trots liet ik het scherm van mijn telefoon zien aan mijn vrienden en ik deed een klein dansje om de tafel. Madiba yeah, Madiba yooooo. Een verbinding was gemaakt.

We waren verliefd en in de maanden die volgden pendelde ik van Dongen naar Amsterdam om haar te zien. Iedere ontmoeting voelde als een eerste date. Ik bezocht de gebouwen waar ik vroeger met mijn opa langs gereden was en zag nu ook de binnenkant. In het Troopenmuseum aan het Oosterpark hadden we onze eerste date, maar we zagen ook de Masterpieces in het Rijksmuseum. We namen de veerboot naar NDSM-werf, gingen de puzzel uit de volkskrant oplossen bij het Badhuis aan de Javastraat, vanaf Hannekes Boom hadden we uitzicht op het VOC-schip van het Scheepsvaartmuseum en NEMO. We dronken bier in Café Basquiat. Dansten op de beats van Young Marco ergens ver voorbij het Olympische stadion en hielden picknicks in het Sarphatipark of op het strand van Blijburg. Het leven was mooi.

Ik had een baantje als conciërge op de muziekschool van Dongen, maar kwam er al snel achter dat als we deze prille relatie wilden laten slagen ik misschien wel de stap moest maken om naar Amsterdam te verhuizen. Dit nog niet uitgesproken te hebben deelde de huisgenoot van mijn verliefde dat hij voor een aantal maanden zou gaan reizen in Zuid-Amerika. Het huis was dus beschikbaar voor ons. Een signaal. We werden er allebei zenuwachtig van. Zo lang kenden we elkaar niet, maar door de woningnood in Amsterdam was iedere kans er één. We besloten deze kans te grijpen en zo verhuisde ik in de kerstvakantie van 2016 naar Amsterdam Oost. Een prachtig appartement tussen de Indische Buurt en KNSM-eiland in. Ik keek vanuit het ene raam uit op de molen van Brouwerij ’t Ij, en ik zag aan de andere kant plezierjachten van rijke Amsterdammers en in de verte de brug die de verdreven Amsterdammers zou brengen naar hun Maisonnettes in IJburg.

In Amsterdam kun je niet leven zonder te werken en ik ging in diezelfde week nog op zoek naar werk. Als redelijk ervaren kok kon ik kiezen uit een arsenaal aan openstaande vacatures, maar toch besloot ik me in die eerste week vooral te richten op vacatures in musea en het (muziek)onderwijs. Tot een uitnodiging kwam het niet. Het ontbreken van de juiste papieren en niet kunnen aantonen over juiste denkniveau te beschikken was vaak de reden dat ik niet uitgenodigd werd voor een gesprek. Aangezien iedere week die je niet werkt in Amsterdam er een te veel is, moest ik me wel weer richten op een baan in de horeca. Dit opende deuren: ik mocht op gesprek komen bij het Frascatie theater niet ver van de Dam vandaan en bij een net geopende bistro in een zijstraat van de Javastraat, 150 meter van mij vandaan. Al snel werd duidelijk dat ik bij beide plekken mijn Amsterdamse carrière niet zou starten: het theater kon met niet genoeg uren bieden en de net geopende bistro was eigenlijk meer op zoek naar een hulpkok en daarnaast zou het salaris dat ik zou krijgen zou net genoeg zijn om de huur te dekken. Wel gaf de chef van die kleine bistro aan dat ik een goede kans zou maken bij Casa Hotel. Daar was hijzelf net gestopt om zijn eigen restaurant te openen, maar de nieuwe chef kwam erg sympathiek op hem over. Aangezien ik niet veel connecties had in deze stad nam ik deze aanbeveling met beide handen aan en ik stuurde mijn c.v. op. Een dag later kreeg ik al een telefoontje van een baliemedewerker en nog eens 24-uur later zat ik tegenover Chef Bakker. Hij liet me de menukaart zien, gaf me een rondleiding door een immense voorbereidingskeuken en liet me het restaurant zien met nog een open keuken. Vervolgens namen de lift naar 15 hoog en daar liet hij mij het dakterras zien, waar allemaal bakken met eetbare planten op stonden. Ze waren gecoverd onder zeil. Dit terras zou in de lente open gaan en vanuit een piepkleine keuken op diezelfde etage zou hipster food en snacks bereid worden. NEST was de naam van dit nieuwe popuprestaurant. De chef zag het voor me dat ik samen met een jonge chef deze plek zou gaan runnen. Hij beloofde me het gouden ei. Ik keek mijn ogen uit en werd enthousiast. Toch zei ik tegen mijn baas dat hij de verwachtingen niet te hoog moest leggen. Ik lag er al een tijdje uit door mijn Camino naar Santiago de Compostella en de laatste jaren had ik vooral seizoenswerk gedaan voor Vacansoleil, de Efteling en mijn laatste baan was conciërge van een muziekschool. Hij stelde me gerust en zei dat ik de komende tijd toe kon groeien naar deze functie, maar we zouden eerst starten met een meeloopdag.

De meeloopdag was een week later. Hij gaf me drie uur om te laten zien wat ik kon. Mijn eerste uitdaging was het doen van mise-en-place werkzaamheden: ik kreeg een krat met uien, wortels, aardappels en prei die nodig waren voor erwtensoep en ik kreeg een lach op mijn gezicht. Ik was terug bij mijn wortels. Ik moest denken aan mijn eerste baan als chef in Dongen, waar ik in mijn wittebroodsweken honderden liters erwtensoep moest maken voor Dongen Ice. Deze challenge zou ik wel overleven en keek even naar het plafond en dachgt: Thank you god, Hamullilah, Obrigado Deus. Binnen een half uur had ik de hele groentewinkel weggewerkt, de harde groente in dobbelsteentjes, de prei in halve maantjes van dezelfde grote, de uien grof gesnipperd zonder een traan te hoeven laten. Ik vroeg aan de chef: “Wat wil je dat ik nu doe.” Zichtbaar verbaast dat ik al terug was kwam hij met de volgende uitdaging: bananencake maken. Yippie Ya Yeah, dacht ik! “Mag ik mijn eigen recept maken?” “Nee, jochie!” Je bent nog geen sous-chef,” waarna hij met een lach aan mij het recept overhandigden. Recepten lezen is als begrijpend lezen. Bakken is net wiskunde en spelen met verhoudingen. Twee grote bakvormen gevuld met bananencakebeslag stonden in mum van tijd in de oven. Een lieve vrouw van de afdeling Banketing hielp me met het vinden van het juiste programma op de Rational oven en na enkele minuten begon de keuken te ruiken naar verse baksels. Chef Bekker was me iets meer gaan observeren en kwam naar me toe. “Dit doe je best prima. Aangezien je nog een uur hebt en het nu lunchtijd is mag je me wel helpen met de lunch. Een collega is ziek dus jij staat naast mij.” Goed opletten en doen wat ik zeg, dan komt het goed. Je hoeft de broodjes alleen maar af te maken en te zorgen dat de friet nog warm is als het bord op de tafel komt.” Ik voelde wat wedstrijdspanning en plaatste me naast hem aan de pas. Toen de bonnenprinter begon te ratelen sloeg die wedstrijdspanning over in stress. Deze lunch was even druk als de avondpiek van de Gasterij waar ik als chef in Dongen had gewerkt. Ik probeerde het tempo aan te houden, maar ik begon snel dingen te vergeten. Zweet brak uit en ik liet pannetjes vallen. De lieve dame van de banketing moest al snel helpen en waar ze eerst sympathiek over kwam en vooral lieve woorden gebruikte, kwam ik er nu achter dat m zij ook over een goede woordenschat aan Amsterdamse scheldwoorden beschikte. Overweldigend. Ik dacht dat ik iets gewend was. Maar dit was anders.

Na twee uur, een uur later dan gepland, zat ik met een cappuccino tegenover mijn nieuwe chef. Wachtend op het verlossend woord: “Goed geprobeerd, jammer van de poging. Probeer de Burger King eens.” Niets van wat ik dacht werd tegen mij gezegd: “Je hebt hard gewerkt, ik heb je in het diepe gegooid maar ik zie dat je nog ademt ondanks je knalrode kop. Kun je volgende week beginnen? We zitten krap in het personeel.” Verbijsterd zat ik tegenover hem en waar ik nog geen tel eerder had verwacht dat het bij deze drie a vier uur zou blijven kreeg ik een baan aangeboden. Het contract lag zelfs al klaar. Het maandsalaris was laag voor een 40-urige werkweek, maar ik zou wel drie vrije dagen per week hebben. Ik had het geld hard nodig en zei dus: “Als ik volgende week nog even naar Marrakesh mag dan is het voor mij een: Bon, chef!” Deal!

Ik ging de week later met mijn geliefde naar Marrakesh. Voor mij een eerste aanraking met een ander continent dan Europa. We hadden bij aankomst Nederlands weer, regen regen en nog eens regen. De wereld waarin wij landde was echter totaal anders dan alles wat ik daarvoor had gezien. Natuurlijk had ik als kind gehuild in de Fata Morgana van de Efteling en bepaalde elementen kwamen wel overeen, maar hier werd niet om geld gevraagd door poppen, de mensen die hier door de straten liepen, fietsten, reden met TukTuk’s waren allemaal levensecht. ’s Avonds in de Riad had ik een grijns van oor tot oor. Een droom was uitgekomen en die kon ik delen met mijn geliefde. De week vloog voorbij en we zagen bijzondere plekken zoals het Atlasgebergte, Ouarzazatte en Essouira. Dit waren de decors van Hollywoodfilms waarin ik me als kind en puber helemaal kon verliezen. The Gladiator, Star Wars, Indiana Jones en Pirates of the Carribean. We sliepen in een hotel met panoramisch uitzicht over de oceaan en aten in tenten van berbers de lekkerste omelet met saffraan. Het leek wel een lange droom totdat ik terug in het vliegtuig stapte naar Amsterdam. Een paar dagen later zou ik beginnen met mijn nieuwe baan als semi-chef de partie.

Op mijn nieuwe werk kreeg ik een warm welkom, maar wel in de vorm van direct meegaan in de Madness genaamd horeca Amsterdam. Het was zweten van de eerste minuut. Inwerktijd was er niet en ik mocht meteen volle bak aan de slag. Gelukkig werd ik ingewerkt door de chef en de sous-chef zelf. Twee mannen met empathische vermogen. Zij zorgden voor vlees of vis, ik mocht datgene wat on the side kwam te liggen, zeg maar de overige 75% van wat op het bord moest komen te liggen, bereiden. Daarnaast vertelde ze me dat ik ook snel de nagerechten erbij moest pakken. Dat zou de volgende week wel komen. Mijn hoofd kookte over op dag één. En dit was nog maar de lunch shift. Na de lunch mochten we zelf snel wat eten en daarna mochten we de avond voorbereiden. Bereidingen van Tom Ka Ka, kwartel, Nam Prik, Matcha The crème brule, zelf ijs maken met Kahlua, damn, wat was dat lekker. Heerlijk die recepten bereiden, zonder druk, althans dat dacht ik even. Na enkele dagen moest mijn tempo toch iets omhoog en dat probeerde ik. Iedere dag leerde ik nieuwe dingen en van enkele dingen kon ik putten uit mijn bron genaamd “eerdere ervaring”. Het was pure Madness, maar het voelde ook als sporten, ik denk dat Kung Fu in de buurt komt.

Gesloopt kwam ik thuis na een dag werken en mijn humeur werd er ondanks een gezond relativeringsvermogen er ook niet altijd beter op. Over dag probeerde ik de leuke collega te zijn, maar vaak was dat een rollenspel die ik speelde. Erg comfortabel voelde ik me niet omdat bij niks automatisch ging. Het was leren, studeren, aanpassen en hard werken in een. Daarnaast moest ik me ook nog eens aanpassen aan die intense, dat voor Dongense en zelfs Tilburgse begrippen als immens aanvoelde, stad Amsterdam. En dan was er ook nog iets als voor het eerst samenwonen. Toch werd ik door een aantal collega’s, mijn geliefde en haar collega’s liefdevol opgevangen. Alleen was mijn batterij soms echt leeg na een dag van tien uur werken.

Ik haalde zeker wel plezier uit mijn werk, maar dat was meer in de verbinding naar gasten en collega’s toe. Ze vonden mijn Belgische, Amsterdammers blijven het leuk vinden om Brabanders Belgen te noemen, accent wel aandoenlijk en misschien had hetgeen wat ik zei ook nog wel inhoud. Het was in ieder geval niet seksistisch getint, wat de veelal geëmancipeerde vrouwelijk collega’s waardeerden. Op een gegeven moment durfde ik een paar van mijn collega’s ook wel aan te spreken op hun gedrag. Een gezonde dosis humor is leuk, maar seksisme en racisme horen nergens thuis, ook niet in een door testosteron gedomineerde keuken ergens in Amsterdam Oost. Tegenspraak hadden de andere chef de parties niet graag, maar een bemoedigend knikje van de chef zorgde er wel voor dat ik me op dit pad bleef begeven. Ik probeerde het voor de meeste mensen aangenaam te maken, maar waar je zelf te veel ruimte inneemt, en zeker als rookie, weet je altijd dat een ander meer ruimte nodig heeft. Je hoort the messenger eigen niet af te schieten, maar in de praktijk zijn dit vaak de mensen die de klappen opvangen.

Zo kwam ik net na mijn proefperiode in conflict met een jonge, ambitieuze, net afgestuurde kok. Dat hij mij maar import vond had hij al duidelijk laten blijken, maar ik had er niet te veel waarde aan gehecht aan het begin van mijn carrière. Wel wist ik dat de omgang met hem mijn grootste uitdaging zou worden. En die challenge ging ik aan. De strijd op het middenveld moest gewonnen worden en ik dacht aan mijn idool van vroeger, Edgar Davids. Bij iedere rare opmerking die mijn ambitieuze collega maakte ging ik er zelf met gestrekt been in, vaak in de vorm van adrem zijn, soms met de lepel net iets te lang in het bouillonpan laten hangen. Het bevorderde niet altijd de werksfeer en op een avond toen we samen stonden ingedeeld kwam het tot een climax. Over zijn werkethos en kookskills kan ik niks zeggen, maar hij had wel vaak een rookpauze nodig. Die lange pauzes braken me op na een lange dat op eieren lopen. Ik liep naar buiten en zij dat ik hem nodig had in de keuken. Stoer zij hij: “jij hebt toch de ambitie om hier chef te worden, dan moet je het ook alleen kunnen cheffen.” Hij zocht bijval bij dames van de bediening. Daarop begon ik heel hard te lachen, wat vaak in zulke situaties ook gezien kan worden als olie op het vuur gooien. Hij voelde zich voor lul gezet en gaf me een duw. Toen greep ik hem bij zijn buis en zei met opgeheven toon: “Lullo, je hebt het helemaal mis. Ik sta hier maar voor één reden en dat is geld verdienen. Ik heb niet de ambitie zoals jij om chef te worden, het enige wat ik wil is leren om jullie bij te kunnen houden, geld te verdienen zodat ik leuke dingen kan doen met mijn vriendin en vrienden en misschien een beetje kan sparen voor een opleiding zodat ik niet de rest van mijn leven in deze klote keuken opgesloten zit. Ik wil hier verdomme gewoon met plezier naar mijn werk komen, wat positieve vibraties voelen, zodat ik niet helemaal uitgeknepen, onder zweet, bloed en tranen, thuis hoef te komen.” Hij keek me aan en zei niks meer. Een week later had mijn uitdager een nieuwe baan gevonden als chef de partie in een sterrenrestaurant. Ik gaf hem een hand en wenste hem veel succes.

In de maanden daarna werd zijn plek vaak opgevuld door ZZP koks. Dit waren de easy riders, steppenwolven, piraten en zeehelden van de 21e eeuw. Ze kwamen, ze zagen en overwonnen. De snelheidsduivels hadden zich alle facetten van het koken eigen gemaakt en het leek ze allemaal vrij gemakkelijk af te gaan. Als er iets in de soep liep dan riepen ze sabotage of merdre maar richten hun frustraties nooit af op collega’s. Ik keek tegen ze op. In zo’n hectische wereld werken en toch een vrijheid ervaren? Dit wilde ik ook bereiken. Is de als het boek ‘Zen en de Kunst van het motoronderhoud?’

Na een half jaar kwam ik erachter dat deze wereld te intens voor mij was. Daarnaast had ik ook door dat ik met mijn salaris net zoveel verdiende als de chef de afwas. Ik ging met mijn Chef in gesprek en confronteerde hem met dit feit. Hij zei dat ik niet meer kon verdienen aangezien ik geen diploma’s had. Hotel Casa kon die opleiding wel vergoeden, maar dan moest ik minimaal drie jaar blijven. Ik begreep hem wel, ik was ook geen betere kok dan de geschoolde koks, maar ik was wel een belangrijke schakel geworden, ik weinig zeurde en wel hard werkte. Een opleiding volgen zag ik wel zitten maar me voor drie jaar binden aan deze hectische wereld, no way. “Zet me dan maar in de spoelkeuken,” zei ik. Daar voel ik me vrijer en jullie hebben ook daar een personeelstekort. Mijn chef ging daar niet mee akkoord. “Dan zit er helaas niets anders op dan dat ik jullie ga verlaten en op zoek ga naar een baantje in een lunchroom of waar ik me kan focussen op een paar taken, bijvoorbeeld werken in een foodtruck. Als ik dit blijf doen dan kunnen jullie over enkele maanden zeggen: El cocinero Está Loco!

Ik vond een baan bij een leuke lunchroom genaamd ‘De Ontdekking.’ Na enkele weken wist ik dat ik me op dat moment op het juiste pad begaf. Het uitvoeren van je passie, koken voor anderen, kan ook leuk zijn. De stress in mijn hoofd verdween en mijn lach verscheen. Bon Bagay!

Op 8 November 2023 ging ik terug naar Hotel Casa om te kijken of ik nog mensen herkende. De open keuken waar ik peentjes heb gezweet was niet meer en het restaurant gedeelte lag er ook rustig en kalm bij. Gelukkig kwam ik wel een bekend gezegd tegen en Bernadine nam de tijd om me even te woord te staan. Trip down memory Lanes zijn soms goed om aan slechte ervaringen een nieuwe filter toe te voegen of om gewoon goede herinneringen op te halen. Ook al heb je zelf iets fout gedaan en heb je het gevoel dat mensen je daar nog op aankijken, toon lef en ga de “confrontatie” op nieuw aan. Vaak zul je zien dat mensen heel vergevingsgezind zijn en in de meeste gevallen kunnen ze het incident of de gebeurtenis helemaal niet meer herinneren. Ik kreeg een warm welkom van de oude floormanager en de flat white liet me ook nog eens goed smaken.